29.05.2013

Производство ЭКМ в мире растет

CANDY.NET|/ПРОИЗВОДСТВО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ КАКАО-МАСЛА ЕЖЕГОДНО УВЕЛИЧИВАЕТСЯ НА 10%
По оценке экспертов, какао-масло является источником жиров в 40% всего шоколада. Эквиваленты какао-масла (ЭКМ) имеют гораздо меньшую долю использования в шоколадной продукции – 5%, однако вскоре это соотношение может значительно измениться.
Согласно данным Global Shea Alliance, кондитеры планомерно увеличивают содержание заменителей какао-масла в своей продукции. ЭКМ, которые при этом применяются, как правило производятся путем смешивания масла ши и пальмового масла средней фракции. Такие заменители отличаются низкой ценой, хорошей функциональностью и улучшенной стабильностью. В то время как производство шоколада в мире растет на 3-4% в год, выпуск эквивалентов какао-масла ежегодно увеличивается на 10%. Потребление масла ши, производство которого в настоящее время находится на отметке 250-300 тысяч тонн год, за последнее десятилетие выросло в 10 раз.
Эквиваленты какао-масла используются в производстве шоколада такими крупными компаниями как Mars, Nestlé, Mondelez, Ferrero и Hershey. Большинство компаний-изготовителей кондитерских глазурей и начинок применяет ЭКМ в своей продукции. Одной из главных причин растущего спроса на заменители какао-масло является их стоимость – на 60-70% дешевле оригинала. Другим не менее важным преимуществом ЭКМ является удобство и гибкость их применения в производстве. Шоколад с заменителями какао-масла отличается отличной текстурой и увеличенным сроком хранения. При этом ЭКМ никак не нарушают аромат и вкус шоколада, поэтому даже опытные дегустаторы не смогут ощутить разницу.
Масличное дерево произрастает по всей территории Африки с Запада на Восток. Однако главные поставщики эквивалентов какао-масла базируются в Западной Африке, так как здесь сосредоточены запасы второго компонента ЭКМ – стеарина. Добывают масло ши в основном женщины. Их на масличных плантациях трудится около 16 миллионов.
В Евросоюзе запрещено использовать в шоколаде более 5% заменителей какао-масла, которые здесь маркируют как «растительные жиры», «растительное масло» или «жиры полученные не из какао-масла». Однако к декабрю 2014 года планируется внесение изменений в правила, после чего среди специфических ингредиентов какао-масла появится и масло ши. Это позволит производителям и дальше называть готовый продукт «шоколадом». Впрочем, на США эти правила распространяться не будут. Здесь изделия с содержанием ЭКМ должны будут маркироваться как «глазурь с ароматом шоколада».